Diyarbakır’da bir seçim toplantısına yapılan ve bizleri çok üzen acımasız saldırı dışında genel olarak sorunsuz geçen bir seçim sürecini yaşadık ve geride bıraktık. Artık ülkemize daha çok sanat, daha nitelikli sağlık, hakça paylaşım, şiir, aşk, inceliklerle donatılmış dost sofraları, daha nitelikli eğitim, çevre ve kaliteli siyaset konuşabileceğimiz barış dolu günlerin gelmesini bekliyoruz. Bu bizim en haklı talebimizdir ve oylarımızı verdiğimiz siyasilerimizden bunu istiyoruz.

Bu ülkede yaşayan insanların tamamı yüzyıllar boyunca ortak bir tarihi, bir geçmişi paylaştı. Hepimiz bu coğrafyanın çocuklarıyız. Yer sofrasında olsun, masada olsun aynı ekmeği, pilavı, suyu paylaştık. Bizi, her zaman sofralarımız, yemeklerimiz, mutfaklarımız birleştirdi. Gün geldi kardeşliğimizi unuttuk, savaştık. Sofralar, lezzetler bizi barıştırdı, türküler bize eşlik etti.

Aynur Tartan’ın  ‘Bak Mutfakta Barış Var’ kitabının önsüzünde dediği gibi “Dostlara sordum ‘Sizce barış nedir? Sonra döndüm bir de kendime sordum... Yufka ekmeğin çıtırtısıydı barış, aşurenin bereketi, fırından taze çıkmış ekmeğin kokusu, köftenin zenginliği, kebabın lezzeti, sarmanın kıvrımı, böreğin çıtırtısı, kavurmanın ziyafeti, baklavanın zarafetiydi... Siyah olmadan beyaz olmazdı. Tıpkı karabiberle tuz gibi. Elbet ağzımız yanacaktı. Ama hayatın tadı da, tuzu da tatlısı da olacaktı.”

Seçimleri bahane ederek yeme-içme alışkanlıklarımız ve çok ihtiyacımız olan toplumsal barış konusunu yazmaya çabalarken ‘Bak Mutfakta Barış Var’ kitabında Buket Aşçının söyledikleri çok ilgimi çekti ve sizlerle paylaşmaya karar verdim.

“Benim için barış lezzetli ve sağlıklı bir yemek gibidir. İçerdiği tatlardan hiçbirinin diğerini yok etmediği, bir çimdik kullanılan malzemenin bile yemeğe tadını ve kokusunu salabildiği, yedikten sonra midede ağırlık yapıp uykuları bölmeyen, aksine rüyaları birleştiren, hafızada bıraktığı tatla insanın geleceğe daha umutla bakmasını sağlayan bir yemek gibidir... Dünyanın farklı coğrafyalarında yaşayan, farklı hayat hikâyelerine sahip insanları bile aynı masa etrafında buluşturabilen ya da zihinlerinde aynı mutluluğu uyandıran...

Bu yüzden benim için barış, bir yemeği lezzetli kılan nevi şahsına münhasır tüm o malzemelerin, baharatların, yağların bir armoniyle hemhal olmasıdır. Her bir malzemenin kendi özünü, hiç sakınmadan ve keyifle diğerlerinin özüne salabilmesidir. Çünkü bilir ki, diğerleri de aynı şeyi yapacak ve ortaya nefis bir lezzet çıkacaktır. Ama elbette böyle bir yemeğin olmazsa olmazları var. Bir kere ateşi ayarında olmalı, yakıp kül etmesin ya da çiğ bırakmasın yemeği. Birbirinden lezzetli, besin deposu olan sebzelerin, etlerin, makarnaların posasını çıkarmasın. Özlerini, biçimlerini mahvetmesin. Sonra elbette yağı ve tuzu veya diğer sosları çok iyi ayarlanmalı. Tenceresi, tavası iyi seçilmeli ve tabii ki nesiller boyu pişirilebilmesi için kayıtlı bir tarifinin olması gerekli... Bir de iyi şef tarafından pişirilmesi...

Aksi halde dünyanın e güzel, en taze, en pahalı malzemeleri bir anda içerdikleri toksinleri salıp bir zehre dönüşebilirler...

Barış adı verilen, dünyanın bu en güzel yemeği için gerekli olan ‘ısı ayarı’ nedir derseniz, ben “Hukuk” derim; ne pişirsin, ne kavursun ne çiğ bıraksın malzemeleri. Tüm malzemelerin kendini ifade ederek ve hiç çekinmeden özlerini birbirine salabildikleri tencereye, tavaya, yani güven ortamına gelince... Bence ona da demokrasi diyoruz ve kesinlikle medeniyetle kalaylanmış olmalı. Yemeğin nasıl pişirileceğini gösteren, malzemelerin miktarını içeren, böylece şeflerin ‘bireysel takıntıları ve amaçlarının’ kontrol altına alınabilmesini sağlayan yazılı tarife ise anayasa. Tek başınayken sıradan birer lezzet olan malzemelere bile yeni tatlar veren, aromalarını çoğaltan, onları birbirleriyle tanıştırıp aralarında bağlar kuran tuz, yağ ve diğer soslara gelince... Bence insanların vücut ısılarını, duygularını düşüncelerini arttırıp azaltan sanattan başka bir şey değil. Yani edebiyat, yani sinema, yani tiyatro, tasarım, müzik vd.

Gelelim tüm bu süreci yöneten, yemeği pişiren şefe. Sanırım ona devlet diyoruz. Ve şayet bu şef, pişirdiği yemeğin malzemelerini, onların kişiliklerini, toprağını, huyunu bilmeyen ya da dikkate almayan biriyse, tencerenin altını bir açıp bir kısıyor, hatta kapatıyorsa,’’Bu da fazla tuzlu oldu’ diye bir anlayışa sahipse, sık sık malzemeden çalıp ucuz yağ ile kapamaya çalışıyorsa ve medeniyet adı verilen o büyük terbiyeden, zarafetten ve estetik eğitiminden geçmemişse, ama en önemlisi doyurmayı seven şefkatli biri değilse hiçbir yemek onun elinde ‘barış ’ denilen o güzel yemeğin mutluluğunu yaşatmayacak, hatta büyük bir kanama yaratacaktır.’’

Barış ve yemek konuştuk. Barışı anımsatan gökkuşağı renkli hoş bir yemeği paylaşalım istiyorum.

GÖKKUŞAĞI ALTINDA HELLİMLİ KALAMAR

MALZEMELER: Kalamar 1 adet, Hellim ½ kalıp, Kırmızı Acı Biber 1 adet, Sarı Dolmalık Biber ¼ adet, Yeşil Dolmalık Biber ¼ adet, Ceviz 1 avuç, Susam 1 çorba kaşığı, Soya Sosu 2 çorba kaşığı, Sarımsak 3 diş, Taze Kekik 2 dal.

KALAMAR TERBİYESİ İÇİN: Bira ½ şişe (200 cl ) veya Soda, bir küçük şişe

Kalamarı en az 3 saat bira veya sodada bekletin, sonra isterseniz halkalar, isterseniz uzun şeritler halinde kesin. Tavaya biraz zeytinyağı koyun, kalamarı ve ufak ufak kestiğiniz sarımsağı atın. Kalamarlar şekil değiştirince, uzun şeritler halinde kestiğiniz hellimleri içine atın.(Hellimi biraz suda bekletirseniz de faydalı olur, çünkü bazen çok tuzlu olabiliyor.) Hemen ardından ince ve uzun uzun kestiğiniz biberleri katın ve soya sosunu ekleyin. Susam, ceviz ve kekiği de ekledikten sonra karışımınızı 2 dakika çevirin. Afiyet olsun.

Bu köşede paylaşılan diğer bütün tarifler gibi bu yemekte tarafımdan hazırlanmış benim ve dostlarımın büyük beğenisini kazanmıştır.

Kendimizle ve çevremizle barışalım. Soframızı sohbetimizi paylaşalım. Yarınlarımız aydınlık olsun. Sofralarımız, lezzetle, bereketle, barışla, kardeşlikle dolsun.

KAYNAK: Bak Mutfakta Barış Var. AYNUR TARTAN –Doğan Kitap

Refika’nın Mutfağı  – REFİKA BİRGÜL Cookinkg New İstanbul Style

Yeni İstanbul’da Yaşam ve Yemek Üzerine Tarifler

Fusion Recipes of Life and Cooking by Refika Boyut Yayınları