Günümüz yeme-içme kültürü hakkında söz söylemeden önce bu coğrafyada doğmuş ve bu konuda kitaplar yazmış ünlü hemşerimizin yazdıklarına bir göz atmakta yarar olduğuna inanıyorum.

16. yüzyılda yaşamış, yeme-içme kültürüne gönül vermiş ve bu konuda eserler üretmiş bu mümtaz şahsiyeti şükranla anarak başlamak istiyorum bugünkü yazıma.

Mustafa Ali 1541 yılında Gelibolu’da doğmuş, tarih, edebiyat, sosyoloji alanlarında eserler vermiş bir devlet adamı ve çağının önemli entelektüellerindendir.

Birçok konuda yazdığı onlarca eserin içinde ‘’Mevaidü’n Nefais fi Kava’idi Mecalis’’ isimli eserini yeme-içme kültürü ve görgü kurallarına ayırmıştır. Söz konusu eser ‘’Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Ziyafet Sofraları’’ adı altında Orhan Şaik Gökyay tarafından günümüz Türkçesine uyarlanmış ve yayınlanmıştır. Mustafa Ali eserinde o dönemin ‘’Bade Sofraları’’nı oldukça ayrıntılı bir şekilde anlatmaktadır.

İçkili-içkisiz geleneksel sofralarımızı derinden anlayabilmek için çok eskilere-16. yüzyıl ortalarına-bir göz atmak çok heyecan verici olabilir.       

Mustafa Ali’nin ziyafet sofraları eserinden bir bölüm okurken Kanuni Sultan Süleyman dönemi olduğunu ve rakının bu topraklarda yeni yeni üretilmeye başlandığını unutmayalım.

‘’Gizli değildir ki içki meclisi olan toplantıda (safa sofrasında) mutlaka güzel güyande (hoş sohbet, güzel konuşan) ve hanende (güzel şarkı söyleyen) takımından olan el üstünde gül-yanaklılar olması gerekir. Sonra saki adıyla hizmette ve sofrada bulunanları görüp gözetmekte ve mir-i meclisin (ziyafet sahibinin) mizacına uygun hareket etmekte geleni yapmak üzere tüysüz-türüzsüz birinin elbette bulunması lazımdır.Safa sofrasında  ayak üzerinde durmak işinin başka hizmetlilere verilmiş olması daha uygundur.

Şu şartla ki, kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler, bade ateşi ile yumuşadıktan sonra onlara da ara sıra kadeh sunulsun, hatta iltifata layık olan emektarlaraa  mir-i meclisin elinden kadeh verilmelik itifat görenlerin meclisinde bulunanlarla birlikte oturamadığından bir bakıma gönlü hoş olsun. Özellikle gözceğinize girip aykırı hareketler gördükte kabullenmesi saklanmış olur.

İçki sohbetlerinde börekler ve yağlı yemekler doğru değildir. Pilav kısmından başka yağlı yemeklerinde yenilmesi doğru görüldüğü yoktur.Çünkü hükema (hakimler, bilim adamları, filozoflar) katında zariflerin kanununa ve akıllı kimselerin düşüncelerine göre içki meclisinin ayrılmaz yiyeceği yarı pişmiş kebap ile ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler gibi hazır yemekler, hele denizden çıkan balık türünün çeşitleri ile pavurya, istiridye, ıstakoz ve teke ve midye çeşitleri sonsuz mezelerdir.

Bundan başka içki meclislerinde aşırı derecede dolular içmek henüz içki meclisi kaynaşmadan ve dostların kelleleri kızışıp sohbet koyulaşmadan dolu vurmuş meyve ağacına dönmek hoş değildir. Her kişi hele dili diline dolaşıp istifra etmek, akıl ve idrak edeplerinden geri kalıp susmak, ayak takımından olan beyinsizlerin çoğu zaman meclis yol-yordamından bilmezlerin, kişiyi kötü yola kılavuzlayan şeytanların işidir.

Şanı-yüce cömertlerin ve unvan sahibi olarak anılan büyüklerin ve de safa ehlinin sofralarında kırk elli kadar mezelikler fındık, fıstık ve kavrulmuş badem bol olmalı. Sofra balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşmalı. O mevsimde bulunan envai türde meyvelerle sofra donatılmalı. Hele vazolara çiçekler konulmalı ve gül zamanı ise taze gül yaprakları ile o bezm (içki sofrası) süslenmelidir.İnce yaradılışlı olanların şanının büyüklüğü bu türden gerekli nesnelerin bulundurulmasını ister.’’

Günümüz sofraları ile birçok benzerlikleri olmakla birlikte dönemin zenginliği-paylaşma kültürü-incelik ve zarafet çok dikkat çekicidir.

Sofraların gül yaprakları ile süslenmesi zamanın zengin sofralarının muhteşemliği hakkında fikir vermektedir.

Bu yazıda geçen ‘’ dolu’’ kelimesi üzerinde durmak ve bu kelimenin tarihi önemini tartışmak gerekir.

Diğer hemşerimizi Kilitbahirli Mahmut Nedim Bin Tosun 19. yüzyıl yemek yazarlarındandır. Bir dahaki yazılarımda kendisini anmak istiyorum.

Gül yaprakları ile bezenmiş bade sofralarında sağlıkla kadeh kaldırmanız dileği ile keyifli bir hafta diliyorum.